日記

2022-05-15 10:13:00

原価管理

飲食店オーナー様や店長様と話す機会が多いですが、私が飲食のフランチャイズ店で数年勤務経験があると伝えると、かなりの確率で質問される事があります。タイトルにもあるように原価管理です。フランチャイズは仕組みを売っていますので、原価管理も細かく良く出来ています。お話を聞いていると、そこまでやっていないようで「原価はドンブリなんだけど、フランチャイズはどうやってるの?」という感じです。原価管理を正確にしていくのであれば商品毎にポーション(材料の分量)と、それを元にレシピ原価を出しておく必要があります。例えば食材ⒶⒷⒸを使って作る商品で、Ⓐは100gⒷは50gⒸは20g必要だったとします。Ⓐの仕入1Kg1,500円、Ⓑの仕入500g1,000円、Ⓒの仕入1Kg1,000円であれば、各食材の1gあたりの金額を出して必要なポーション分のg数を掛けて足すだけです。Ⓐ1,500円÷1Kg×100g=150円 Ⓑ1,000円÷500g×50g=100円 Ⓒ1,000円÷1Kg×20g=20円 なので、この商品のレシピ原価は270円です。900円で売って原価率30%という感じになります。これを全商品1度出しておくと、改善点が見つけやすく先の戦略も立てやすくなります。あるオーナー様が毎月フード原価が40%を切らないと言って悩んでいたので、試してもらったら一気に5%下げられました。原因もはっきりしてきます。この店舗ではポーションオーバーとロス(仕入廃棄)が多かったです。ピザのチーズを当初のポーションの2倍以上使っているなど、随所にみられました。ロスですが仕入過ぎで使わずに廃棄している分が多かったです。ポーションと商品毎の売れ個数が掴めていないと多めの発注になってしまいます。最初は管理が大変ですが、1日10分見るだけで変わってきますので、やるべきかと思います。月売り300万の店ですと5%下がれば15万浮いてきます。当社のブレインレジスターは商品毎に原価設定や売れ個の確認も出来ますので、お役に立てると思います。

2022-05-13 11:12:00

GW中の失敗をお盆までに改善③限界値

GW中の失敗をお盆までに改善②ではオペレーションの軽減の提案をしましたが、スタッフさんの処理能力によるところもあります。「慌てる」と「急ぐ」は意味が違います。「慌てる」はテンパって空回りしている感じです。その間の仕事量は普通~普通以下。はたから見たら見苦しく、何やってるのと思われてしまいます。「急ぐ」はテキパキと仕事をこなし、普段より速いペースで進める感じです。見ていて好印象です。GW中は繁盛店にも数店舗、長時間並んで利用させて頂きました。そこではテキパキと仕事をするスタッフさんの姿が多くみられましたが、オペレーションが回らない状況でした。スタッフさん達の能力は抜群に良いですから、これはもう完全に人数不足で仕事のキャパオーバーです。並びの時間に耐えられないお客様も数組見かけましたので、機会損失もしています。ここで気を付けたいのは、「今回の機会損失はしょうがない」と思っていると危険です。「外食をしに来て混んでいるから諦めよう=家で食事をしよう」ではないです。他の店に行こうなんです。GW中の失敗をお盆までに改善①で紹介した事例で、味も接客も良いのに販促が出来ていない店もあります。そこは味は良いので今後はその店を利用する可能性も出てきます。4人家族一組を逃したとして、家族それぞれが友人や彼氏・彼女を誘って今後も利用してくれたとすると、凄く大きな損失をしたと思うべきです。繁盛店も常に十分な働き手を準備しておくのは無理があると思います。来店が思ったより少ない日なども出てきますので、人手がだぶついて無駄な費用になります。当社のLINE公式×モバイルオーダー連携ブレインレジスターなら、注文業務がセルフなので人件費を抑える事が可能です。

2022-05-09 16:21:00

GW中の失敗をお盆までに改善②オペレーション

ここではGW中まずまずの集客が出来ていた店のオペレーション失敗について話していきます。まずまず集客が出来ていた店とは、普段からピーク時の客数が多いのに、GWにしては客数が伸びない店です。1店舗なんですがGW中ず~っと店の前を通るたびに気になっていました。勿論食べに行ってきました。2回も!開店から行きましたが、私も含めすぐに6組来店。スタッフの布陣はホール2人キッチン2人。注文でスタッフさん呼んでも待つこと7分...な、何でってなりました。私がスタッフさんを呼んだら「お待ちください」と言われ、その後2組も「お待ちください」と言われていましたが、どのお客さんがどういう順で呼んだかも分からない感じでした。結局入口に近い順に注文を取られてしまったので、声を掛けた順で行くと後回しにされた感じになります。こういう所にも弊害ってでるんだなぁ~ってムッとしながら感じました(笑)。そして更に残念だなぁ~と感じたのは、スタッフさんテンパってしまって、接客がめちゃくちゃ雑になってしまう事。食事提供時にテーブルにドスンと置く。会計伝票バインダーをテーブルに投げるように置いていく(;'∀')どんどんお客様が増えていくのに、スタッフさんの顔が比例して険しくなり、接客も更に雑になっていく...あちゃ~です。私、この店は月1~2利用していて10年以上通っています。まぁ、気持ちは分からなくもないですが、今後の客離れが凄く心配です。もう既に始まっているかもしれませんが。ここの味が好きなので頑張って欲しい所です。この日は近年でも最悪日だったかもしれません。スタッフさんのテンパり具合と機嫌の悪さがビンビンでホールの雰囲気を悪くしていきます(;'∀')人が足りない?そもそも募集してない?よく分かりませんが、欲しい時に人手が足りないのはこの先の飲食店には付き物です。そういった悩みを抱える店舗がもっともっと増えていきます。なのでセルフ化や自動化をやれる部分からやっていかないと、中々厳しい状況になっていきます。そもそも求人募集しても人が集まらないし、働き手の取りあいになるので時給が高騰していきます。コロナ禍という事も手伝って来客数の予測も立て辛いです。シフトを厚く組んで予測が外れた時は最悪赤字って事もあるでしょう。その逆も然りで、そうならないように普段から少人数で回しても、お店の自己満足かもしれません。その人数でオペレーション回すのは良いけど、そんなに待たせてお客様は大丈夫なのかって事です。いや~今日もこの人数で何とか回せたね~満足満足と思っていても、お客様からは雰囲気悪っ!接客悪っ!って思われているかもしれません。次の来店は?ホールのオペレーションは片付け以外は全てセルフ化自動化出来る時代です。ご案内・注文・提供・会計がその対象です。ただし、それぞれ費用が掛かりその金額も違います。ご案内はそんなに時間は取られないので除外しますが、提供はロボットや回転寿司のようなレール式になるので、スペースの成約もあり費用も高額です。セルフレジ会計も高額です。注文は比較的安く導入出来、時間効率も良くすると言えます。まさにこの店にピッタリです。少人数で回していますので、注文がセルフオーダーになるだけで、提供までが早くなり会計や片付けに1人取られても、もう1人は提供に専念出来ます。当社のLINE公式×モバイルオーダーはタッチパネルではなく、お客様のスマホが注文端末になります。みんなが触るタッチパネルと違い入念に消毒する必要も、メンテナンスも必要ないのも魅力です。スタッフさんのオペレーションに余裕が出来る事で、お客様に笑顔で接客出来ると良いですね。

2022-05-09 15:12:00

GW中の失敗をお盆までに改善①集客

GW中の昼・夜は毎日外食でした。データを集めるためです(外食したいだけだろって言う友達もいましたが...)。GW中の客数は去年と比べものにならない多さでした。ですが、店によって明暗が凄~く分かれていました。①あれ?営業中?お客さんいないなぁ?って店。②普段と一緒という店。③食事に1時間待ち確定の並びが出来ている店。「早い・美味い・安い」「高いけど超美味い」「ボリュームが良い店」「高級感がある店」「とにかくリーズナブルな店」、お客様の懐具合や求める事によって違いはあれど、ここまでの差はなんだろう?そんな事を想いながら①と②の店をそれぞれ2件ずつチョイスして入ってみました。この4店舗は利用経験がありますが、味や値段に問題があるわけではありません。この4店舗より「遅い・不味い・高い・接客悪い・汚い」のに、よっぽど集客出来ていた店もありました。何だかすごく不公平な世の中にも感じてしまう。「遅い・不味い・高い・接客悪い・汚い」店も集客出来ている2店舗に入ってみましたが、いったい何の差なのか見えてきました。①と②の店舗ですが、販促が全く出来ていない...というかやっていない。特に外部販促。ホームページ持っていない・オリジナルアプリの類も無い・フェイスブックやインスタやってない・LINE公式やってない。対してこの4店舗より集客している「遅い・不味い・高い・接客悪い・汚い」店2件は、しっかりやってました。さっきは「何だかすごく不公平な世の中にも感じてしまう。」と書きましたが、う~ん...納得出来てしまいました。美味しい物を出すために一生懸命仕込みはするけど、外部販促は一切しない店。仕込みらしい事はおそらくそんなに手間掛けていないけど、一生懸命に外部販促してる店。私は前者を応援したくなりますが、結果は後者に軍配が上がっていた感じです。準備万端の前者であっても呼込む努力をしないのも否であると思います。せっかく美味しい物を提供出来るんだから、外部販促までしっかりやって欲しいですね。そして③で昔からの繁盛店にも数件行きましたが、味よし!外部販促良し!で、さすが横綱だと感じました。強い店が努力しているので、差が開くばかりです。今からコツコツと頑張ってお盆までには逆転して欲しいです。当社のブレインレジスターLINE公式×モバイルオーダー連携は劇的に友達登録者数が増えますので、お盆までの巻き返しにご活用頂ければと思います。

2022-04-20 13:08:00

リピーター層の売上

2:8の法則を耳にした事がある方も多いと思います。20%の常連客が売上の80%を作っている。逆に80%の新規は20%の売上しか作っていない。オーバーな話しに聞こえるかもしれませんが、そんな感じの店もあるようです。下の図は2:8の法則よりなだらかな感じですが、これに当てはまる店が多いようです。

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上位60%のお客様で、全体の9割以上の売上を上げています。その一方で、全体の40%の新規のお客様は全体の8%程度しか売上を上げていません。「ファン客」のお客様が来店し続けてくれる仕組みづくりや、「固定客」「リピーター客」が再び来店してもらうためのきっかけづくりを行うことは、売上を伸ばすためにとても重要です。現在最強の再来店用ツールとしてLINE公式の友達登録があります。実に1か月の利用者数は日本の人口の7割です。メッセージ開封率(既読)やクーポンの利用率も他のツールと比べると段違いに良いです。販促に関する問題点としては、紙媒体(折込チラシ・タウン誌)はコストが高くなり、SNS(LINE・インスタグラム)では友達登録者数・フォロワー数が少ないと効果が出にくい事です。LINE公式では友達数が少ないのが原因で効果が出ていないだけなのに、1週間に2通も3通もメッセージを送信して、ブロックをされてしまうお店も結構あります。折角登録してもらったのに勿体ない。飲食店の折込チラシの反応率は0.3%~0.5%と言われていますが、業種別で見て行けばかなり高い反応率です。折込チラシ10,000枚なら約70,000円掛かりますが、来店は30名程度になります(新規も再来店も含めて)。LINE公式でクーポン付きメッセージを配信した場合、5.2%の反応率を獲得した店もありますが、少なく見積もって約3%として計算します。250人の友達登録者に月4回、配信数1,000件であれば30人の再来店の計算になります。この1ヵ月4回配信はブロックされるデットラインぎりぎりです。500人友達数がいれば、2回配信で1,000件になります。友達数が少ないのに再来店数を上げようとすると、メッセージ本数を増やす事になります。メッセージ本数が増えるのと比例してブロック数が増える危険性が上がります。いかに友達数を増やすかが重要です。最初の目標は友達登録者300人に月3回程度の発信を目指すのが良いかもしれません。LINE公式ではメッセージ配信数は1,000件までは無料ですが、それ以上を配信する為には有料プランに入らないと配信出来ません。その段階手前に来たら、今後の展開を考える必要があります。しばらく1,000通以下の無料のままで継続したいなら、500人までなら月2回の配信で500人以上なら月1回の配信。月5,000円程でライトプランにして15,000通まで増やすのも有りです。

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ただし、LINE公式を始めても友達登録が来店数の10%も無い店も多いです。20%あれば優秀とも言われます。当社のLINE公式モバイルオーダー連携システムを使えば、注文=友達登録になりますので、友達登録を増やすのに抜群の効果を発揮します。気になられた方は1度お問い合わせください。

 

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