日記

2022-04-18 16:19:00

ピーク時に並びが出来る店

ピーク時に並びが出来る店は、一見して流行っているようにも見えるので、悪くないかもしれませんが...機会損失も多いです。特にランチタイムは、時間的に制約が有るお客様も多いです。外の並び・待合所の人数・ウエイティングボードの名前の数で、自分が時間内に食事を済ませる事が出来るのか逆算します。お店の規模や業態によって待ち時間は全く違いますが、一つ基準があります。それは自分の前に何組の待ち客が居るかで決まります。早く順番が回って来そう、これは待たされそうの基準点です。自分の前に3組までなら、早そうと思うお客様が多いです。それ以上は想像が付きにくく、待たされるイメージになるそうです。そして機会損失になっている、悪い並びについての話しですが、原因がホールオペレーション大渋滞で起きているならアウトです!どこで見分けるかですが、ピーク時でも席のリセット(片付け)が最低10分以内で出来ないなら、ホールオペレーションが渋滞しています。前のお客様が会計に向かわれてから、5分以内でリセット完了が合格点だと思います。何故渋滞が起きるのかは大きく2通りです。スタッフのオペレーション能力不足か、スタッフの人数不足。ピーク時のホールオペレーションは大きく5つです。「①席案内→②注文→③提供→④会計→⑤リセット(片付け)」。席案内は空いている時間は「お好きな席へどうぞ」で良いですが、ピーク時はそうもいきません。注文・提供・会計も早くという意識付けは自然と出来る物です。むしろ早くないとまずいです。②~④の優先順位が高い為、そこで一杯になっていると⑤リセットに回れません。過去にこんな事例がありました。私の前に2組の家族とカップルの待ち客がいました。2組なら良いかと思い待ちましたが、タイミングが悪かったのか結構待たされました。自分が案内された時には、後ろに3組の待ち客が控えていました。席に案内されてビックリ!食器がそのままのリセット出来ていない席が4席。その後も20分は手つかずで、自分の後ろの1番目お客様が案内されたのは20分後という事です。入口に近かったので2番目のお客様も程無く案内され、3番目のお客様は帰ってしまったようで、その次のお客様が案内されていました。待合所パンパンになってました。ちなみに、ここのスタッフさん2人いましたが、能力は高いですし接客も抜群に良いです。単純に人数不足でオペレーション渋滞が起きているだけです。完全に機会損失していました。スタッフを増やすか、オペレーション①~④の自動化をするかの対策がないと、今後集客に悪影響が起きるパターンだと思います。客単の高い店なので、おそらく求人募集はしていると思います。人が集まらないだけだと思いますが、今後このパターンの飲食店は増えていくと思います。自動化に関しての費用は①安い②安い~やや高い③高い④高い、そんな感じです。このお店に関しては①②の合わせ技でも良いかなと思います。当店では②注文部分をLINEモバイルオーダーでカバー出来ますので、気になった方は1度お問合せ下さい。