日記

2022-05-15 10:13:00

原価管理

飲食店オーナー様や店長様と話す機会が多いですが、私が飲食のフランチャイズ店で数年勤務経験があると伝えると、かなりの確率で質問される事があります。タイトルにもあるように原価管理です。フランチャイズは仕組みを売っていますので、原価管理も細かく良く出来ています。お話を聞いていると、そこまでやっていないようで「原価はドンブリなんだけど、フランチャイズはどうやってるの?」という感じです。原価管理を正確にしていくのであれば商品毎にポーション(材料の分量)と、それを元にレシピ原価を出しておく必要があります。例えば食材ⒶⒷⒸを使って作る商品で、Ⓐは100gⒷは50gⒸは20g必要だったとします。Ⓐの仕入1Kg1,500円、Ⓑの仕入500g1,000円、Ⓒの仕入1Kg1,000円であれば、各食材の1gあたりの金額を出して必要なポーション分のg数を掛けて足すだけです。Ⓐ1,500円÷1Kg×100g=150円 Ⓑ1,000円÷500g×50g=100円 Ⓒ1,000円÷1Kg×20g=20円 なので、この商品のレシピ原価は270円です。900円で売って原価率30%という感じになります。これを全商品1度出しておくと、改善点が見つけやすく先の戦略も立てやすくなります。あるオーナー様が毎月フード原価が40%を切らないと言って悩んでいたので、試してもらったら一気に5%下げられました。原因もはっきりしてきます。この店舗ではポーションオーバーとロス(仕入廃棄)が多かったです。ピザのチーズを当初のポーションの2倍以上使っているなど、随所にみられました。ロスですが仕入過ぎで使わずに廃棄している分が多かったです。ポーションと商品毎の売れ個数が掴めていないと多めの発注になってしまいます。最初は管理が大変ですが、1日10分見るだけで変わってきますので、やるべきかと思います。月売り300万の店ですと5%下がれば15万浮いてきます。当社のブレインレジスターは商品毎に原価設定や売れ個の確認も出来ますので、お役に立てると思います。

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